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La Cuisine marocaine


cuisine marocaine


La cuisine marocaine accommode avec raffinement légumes et fruits gorgés de soleil, épices rares et parfumées, délicats poissons et viandes savoureuses... La meilleure des cuisines orientales, réputée dans le monde entier, met vos papilles en fête. Voici les principaux plats marocains à goûter absolument.

Brochettes : à l'entrée d'un souk, sur une place, au bord d'une route, on cuit sous vos yeux de délicieuses brochettes : un régal, économique et rapide.

Couscous : c'est le traditionnel déjeuner familial du vendredi, mais vous en trouverez tous les jours au restaurant. Au cours de votre voyage, vous pourrez déguster mille couscous, car il varie selon les régions et la créativité de la cuisinière. Essayez de ne pas utiliser vos couverts pour le manger, mais plutôt vos doigts, à la marocaine.

Méchoui : agneau rôti à la broche ou au four. La viande fond dans la bouche !

Tangia : la tradition a du bon : c'est à la fois le nom d'un pot en terre et celui d'un met délicieux à base de mouton et d'épices qui mijote à l'étouffée, enfoui toute la nuit dans des cendres chaudes. Un régal. La spécialité des hommes à Marrakech.

Pastilla : une fine pâte feuilletée farcie de pigeon et d'amandes : c'est le fameux sucré salé à la marocaine. Il existe des variantes au poisson, au poulet et même au lait pour le dessert.

Plats du Ramadan : au coucher du soleil; on rompt le jeûne (f'tour) avec la riche et savoureuse harira, soupe à base de viande, lentilles, pois chiches, avec les beghrir, petites crêpes en nid d'abeille servies avec du beurre fondu et du miel, les shebbakia, gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel. Cette " légère " collation permet d'attendre le vrai dîner qui se déroule plus tard dans la nuit.

Tajine : ce mot désigne à la fois le contenant (plat de terre cuite décoré au typique couvercle conique) et le contenu (ragoût de viande, de volaille, de poisson et de légumes cuit à l'étouffé).
Goûtez, vous comprendrez pourquoi le tajine est le plat national marocain.

Thé à la menthe : il désaltère, réchauffe, requinque, se boit le matin, après les repas, à n'importe quelle heure. Un plaisir qui ne se refuse jamais.






La pâtisserie : gâteaux au miel, cornes de gazelles, feqqas aux amandes, aux raisins secs, ghoriba aux amandes, au sésame... Irrésistible !


Et voici des recettes faciles à reproduire chez vous :

Chebbakia Gâteau "Chebbakia-Mkharka"



Ingrédients pour 8 personnes:

1kg de farine
2 kg de miel liquide
300 g de graines de sésame
150g de beurre
1 oeuf
5 cl de vinaigre
15 g de levure boulangère
1 c. à s. d'eau de fleurs d'oranger
1 c. à café de cannelle
1 pincée de safran
1 pincée de sel
2 grains de gomme arabique
huile de friture

Préparation :
Dans un grand plat creux mettre la farine, creuser un puit et pétrir la moitié du sésame avec l'oeuf entier battu, le beurre fondu, le vinaigre, la cannelle, le safran, le sel et la levure dilué dans un verre d'eau tiède, pendant 20 minutes environ. Séparer la préparation en boules de la taille d'une orange, et réserver sous un linge, dans un endroit tiède. Étaler chaque boule de pâte et découper à la roulette des bandes de 10 cm de long, 2 cm de large et 2mm d'épaisseur. Réunir l'extrémité de 3 bandes en les pressant avec les doigts, et en faire une tresse dont on collera également l'autre bout (avec 2 bandes seulement, on pourra faire un noeud ou une torsade). Jeter les gâteaux dans un bain d'huile bouillante. Dans une casserole, porter 3 fois à ébullition le miel avec la gomme arabique et l'eau de fleurs d'oranger. Le réserver à feu très doux. Quand les gâteaux sont bien dorés, les égoutter avec une écumoire et les plonger quelques minutes dans le miel, sans les entasser. Les égoutter à nouveau, et les présenter sur un plat, saupoudrés de graines de sésame restant.

Recette de Rougets à la Marocaine

4 rougets, 1 dl d'huile d'olive, 3 oignons, une pincée de safran, une pincée de paprika, 4 oeufs, du sel. Préparation : 20 mn. Cuisson : 15 à 20 mn. Nettoyez les rougets et lavez-les. Epluchez les oignons et taillez-les en rondelles. Faites revenir ces dernières dans de l'huile. Dans la même huile mettez les rougets et saupoudrez de safran, de paprika de sel. Laissez mijoter quelques minutes. Retournez-les et lorsque les rougets sont cuits cassez les oeufs dessus. Lorsque ces derniers sont pris servez. Les oeufs peuvent être cuits dans une poêle à part, puis posés sur les rougets dressés dans le plat de service. Une pincée de paprika peut être ajoutée aux oeufs.

Recette de tagine à la marocaine

1 kg d'agneau en morceau, 4 tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de coriandre fraîche, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 dose de safran, 1 pied de céleri, 150 g d'olives verte, 1 citron, sel, poivre. Faire chauffer l'huile à feu très doux et blondir les oignons hachés, puis faire revenir l'agneau de tous les côtés. Ajouter la coriandre, l'ail écrasé et les tomates pelées et épépinées, saler, poivrer. Cuire 1 heure. Enlever les fils des côtes de céleri, les couper en tronçons et les faire bouillir à eau 10 mn. Ajouter les céleris, les olives dénoyautées et le safran. Laisser cuire 30 mn. En fin de cuisson arroser de jus de citron. Servir.

Recette des cornes de gazelles

Ingrédients 250 g de farine, une pincée de sel fin, 60 g de beurre fondu, 12 cl d'eau tiède, 200 g de poudre d'amandes, 4 cuillères à soupe de fleur d'oranger, une cuillère à soupe de cannelle, du sucre glace Préparation Pâte Mettre 250 g de farine dans un mixer. Y ajouter une pincée de sel fin et 60 g de beurre fondu et pétrir. Ajouter petit à petit env 12 cl d'eau tiède. Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et élastique. Laisser reposer une heure environ. Farce Dans un saladier, mettre env 200 g de poudre d'amandes. Ajouter 50 g de sucre fin, une cuillère à soupe de cannelle en poudre et 4 cuillères à soupe de fleur d'oranger. Bien malaxer le tout à l'aide d'une fourchette. Confection Partager la pâte en quatre. Etaler très finement un pâton. Découper des triangles, dans lesquels de la farce est disposée. Rouler le triangle sur lui-même pour le fermer et enlever les surplus de pâte aux extrémités. Donner aux rouleaux une forme de petits croissants. Cuisson Mettre sur une plaque et enfourner durant 15 minutes dans un four préchauffé à 200 °C (thermostat 6-7) Laisser refroidir et saupoudrer d'un peu de sucre glace.

Pastilla

Ingredients pour la farce pour 4 à 6 personnes 1 poulet, 3 bols de persil haché, 1 kg 1/2 d'oignon râpé, 200 g de beurre, 1/2 cuillerée à café de cannelle, 1 cuillerée à café de poivre, 1/2 cuillerée à café de safran naturel, 8 oeufs durs, 300 g d'amandes mondées, frites et pilées, 1 verre de sucre, sel. Pastilla 1 kg de grandes feuilles à pastilla (on appel aussi feuille de brick), 150 g de beurre, 2 oeufs battus cannelle et sucre glace Placer le poulet en morceau (préalablement nettoyé) et sans la peau dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire. Retirer les morceaux de poulet lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse. Les désosser dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier. Mise en place de la pastilla Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider. Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de poulet, saupoudrés d'amandes sucrées et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf. Cuire à four moyen pendant 20 minutes. Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes. Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle

Harira
(la soupe nationale) Pendant les 30 jours du Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé et grisant, imprégnant de son odeur les ruelles avoisinantes. Se mange accompagnée de dattes ou de gâteaux au miel.

Proportions pour 12 personnes. Temps de préparation : 2h30. Elle se prépare en 2 temps : 1. le bouillon 2. tédouira

1. Le bouillon : 1h30 de cuisson env.
250 g de viande de mouton ou de veau coupée en dés
3 ou 4 petits os légèrement charnus
500 g de petits oignons
1 noix de beurre
1 cuil. à café de poivre et 1 de sel
1/2 cuil. à café de safran
250 g de lentilles
1 litre 1/2 d'eau pour le bouillon

Cuire les lentilles dans l'eau salée, égoutter et exprimer dessus le jus d'un citron. Réserver. Mettre les autres ingrédients à cuire à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après ébullition, retirer les oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers.
Après une heure environ, vérifier si la viande est cuite et retirer du feu, verser alors les lentilles et les oignons dans cet appareil.


2. Tédouira 1h de cuisson env.
1 bouquet de coriandre et 1 de persil
2 l 1/2 d'eau
1 verre de jus de citron
1 noix de beurre
1 kg 1/2 de tomates moulues ou 1 boite de concentré de tomates délayée dans un l d'eau
200 g de farine, sel.

Mettre l'eau à bouillir avec les tomates, ajouter le beurre. Laisser bouillir pendant 15 mns, ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole la viande, les lentilles, les oignons, ... Verser petit à petit dans ce mélange hors du feu la farine délayée dans un l d'eau en remuant rapidement. Remettre sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition.

Ajouter le persil haché et la coriandre. Versez ce mélange allongé d'un l d'eau dans la marmite tout en remuant. Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu quand la soupe est bien chaude.

La Harira doit être veloutée et non épaisse. Bon appétit.


Couscous "G'dra" aux raisins secs et pois-chiches (le plat national par excellence).
Cette semoule roulée avec art est à la base de nombreux mets piquants, poivrés et parfois même doux.

Proportions pour 8 à 10 personnes. Temps de préparation : 2h environ.

500 g de semoule roulée dans 500 g de farine tamisée (ou 1 kg de couscous en paquet)
1 poulet ou 1 kg de viande, mouton ou jarret de veau
500 g de raisins secs sans pépins
1 verre à eau rempli de pois-chiches trempés la veille
1 kg 1/2 d'oignons
1 cuillerée à soupe de poivre
1/2 cuil. à café de safran
150 g de beurre dans le bouillon
100 g de beurre pour enduire le couscous une fois cuit
5 l d'eau
sel

Mettre 5 litres d'eau dans une marmite à couscous, ajouter 2 oignons coupés en morceaux, les pois-chiches, le poulet ou la viande, coupés en morceaux, saler, poivrer, ajouter le safran et le beurre.

Mettre sur le feu et laisser bouillir. Placer le haut du couscoussier rempli de couscous roulé sur la marmite en ébullition et lutter les deux ustensiles avec une bande de tissu trempée dans une pâte de farine et d'eau, afin que la vapeur ne s'échappe que par le haut.
Après échappement de la vapeur, laisser cuire une demi-heure.

Retirer alors le couscous, le réserver en l'écrasant légèrement pour séparer les grains, le laisser refroidir en l'arrosant d'eau froide, l'aérer et répéter la même opération jusqu'à ce que les grains gonflés soient saturés d'eau.
Vérifier si la viande est cuite et la retirer.

Vérifier l'assaisonnement. Une demi-heure avant le repas, couper les oignons en gros morceaux et les verser dans la marmite sur le feu. Ajouter les raisins secs nettoyés et lavés. Laisser bouillir et remettre le couscous dans le haut du couscoussier. le replacer sur la marmite et lutter à nouveau les deux ustensiles.

Lorsque la vapeur s'échappe du couscous, le retirer et le réserver en ajoutant le beurre et autant de bouillon qu'il peut absorber.

Placer alors dans un grand plat rond, dresser un cône, former un puits au centre duquel vous mettez poulet ou viande, pois-chiches, raisins secs et oignons. Servir aussitôt, avec du bouillon à part, pour ceux qui l'aiment bien arrosé.

Bon appétit


Riad Les Trois Palmiers El Bacha
Maison et Table d'hôtes
35 et 36, Derb Tizougarine Dar El Bacha
40030 Marrakech-Medina

Tel Caroline : 00.212.6000.24.561 (Français - Italien)
Tel Patrick : 00.212.6000.24.560 (Français - Anglais - Allemand)
Tel Riad : 00.212.6000.24.562
Tel Ali (chauffeur) : 00.212.6000.24.563 (Arabe - Espagnol - Anglais - Français)








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Publié le: 2006-02-16 (20402 lectures)

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